山城小面的味道（多味齋）

沙坪壩是重慶最“老”的城區之一，山城的地貌在這里呈現得淋漓盡致。如果順著一條高低起伏的無名路走下去，則可能進入一片陌生街巷。這里熱鬧呵，人來人往，打蒸籠、磨菜刀、賣剪刀的都有，最常見的是火鍋店——下午5點，幾位大姐在店門口麻利兒地拾掇海椒、花椒、蒜瓣。

二十年前，我初來乍到，聽說山城最好吃的東西就隱身在這樣的市井街巷里。傍晚6點，老火鍋融合著濃厚牛油的香氣，流溢在巷子和角落。經典的重慶火鍋到底屬于共享的美食，獨食則有些落寞，所以我常常四處尋找山城里一個人也能享用的美食。街道的轉角或不起眼的小巷深處，隱藏著能調動山城人真正味覺的小吃——小面。

小面是發源于重慶街頭巷尾的一款特色面食。沒有臊子的素小面調味料豐富，一碗面條全憑調料來提味兒——大紅袍花椒、辣椒油、豆瓣醬、甜面醬、豬油、大蔥、生姜、大蒜、鹽、白糖、芝麻醬、醬油、香油、碎米芽菜、熟花生米、榨菜等近二十種。有臊子的則是雜醬面、牛肉面、肥腸面、酸菜肉絲面等。一碗重慶小面麻辣當先，面條筋道，湯鮮而味醇。來來往往的食客們往那露天擱著的凳子上一坐，癡心等著。就像此刻我在巷角的小店，等待那碗屬于我的小面。不多時，一碗熱騰騰、紅艷艷的面條就被跑堂小妹擱在臨時搭的桌子上。

有人開著轎車跑了幾公里來吃面，卻趕上桌滿了，又著急，就直接從小妹手里接過面，從旁邊抽來一個塑料凳，直接坐下端碗吃。據說，那人在這小店里吃了十多年的素小面，從一個年輕推銷員到上市公司高層，愛到骨子里的，始終是這簡單的一口。

“調料就是那些，面條看起來也差不多。但是調料怎么配，比例如何，怎么炒制，門道多得很，連制面條各家都有自己的‘秘方’，所以味道才有高下之分呀！”小面店的經營者告訴食客們：“我是土生土長的重慶人，四歲就吃素小面。要我說，最地道的小面還得是只加調味佐料和菜葉的素小面。”

她十三歲就跟著父親學手藝。在她看來，如今的各色臊子小面，就像今天的繁華世道：大塊的紅燒牛肉、豌豆肉末組合的“雜醬”、泡椒炒制的雞雜，豐富多彩，琳瑯滿目。時代向前，她合著客人胃口，做得一手好臊子——紅燒牛肉一定要選牛腩或牛腱子來制作，牛腩表面帶有一層筋以及油花，牛腱子要選表面布滿花紋的，燒夠火候的牛肉在麻辣紅湯浸潤下軟糯又適口。豌雜面，看似簡簡單單，面條上一勺軟爛的耙豌豆，一勺炒制好的肉醬，再澆一勺油辣椒。事實上，這種臊子的制作，要從豌豆提前一天的浸泡開始，每個細節上下足功夫。雞雜則必須新鮮，拿陳年泡菜壇里的野山椒、紅海椒大火炒制。

“其實呀，有沒有‘秘方’在其次，關鍵是咱老百姓喜不喜歡你這個味道。”一位正在用餐的大伯說。

《 人民日報 》（ 2023年01月16日   第 20 版）