至味如春

冬天來了，無論南方北方，羊肉，都很受歡迎。但曾經，我卻是食不來羊肉的。雖出生農村，但印象中，我家從未養過羊，也從來不吃羊肉。原因就是羊太膻。

首吃羊肉，乃朋友請客，卻之不恭。強顏歡笑勉強地吃，一點點而已。

后來偶遇簡陽羊肉湯，竟十分驚奇：這么好吃？是羊肉做的嗎？

去過多地，吃過一些羊肉食品，才發現，簡陽羊肉湯確實美味，幾乎不膻。而別處羊肉，其膻威猛，其味凌厲。

自此，我成了簡陽羊肉湯的追隨者。

簡陽羊肉湯何妙之有？何以冠此名的飯店開遍天下？深探之后才發現，其味在“熬”，其道在“烹”，其秘在“炒”。

初湯，以豬、羊棒骨及鯽魚伴羊肉、羊雜共煮，讓時間和沸水淬煉膠原蛋白，釋放提味的氨基酸。羊肉、羊雜煮好以后，被撈出冷卻、脂凝。然后切片置盤，列陣等待，時刻準備為美味赴湯蹈火。

此刻的豬羊之骨和鯽魚，依然在頑強地為一道濃湯的夢想而接受煎熬，滋味華實，湯色如奶是其至高的追求。

另有炒菜鍋上陣，羊油、菜油及豬油，三油“結義”，在烈火上的炒鍋里綻放熱烈的芳香。預先切好的生姜粒下鍋，“嗞嗞”歡樂激情吟唱，顏色也在與滾油的熱戀下，變成金色。

霎時間，靜待一旁貌似嫻雅的片狀羊肉、羊雜再度出場，如壯士沖鋒般撲進鍋里，會師油與姜粒開辟的天地，激情擁抱，縱聲高歌，在姜粒和烈油的引領下朝著爆香的方向前進。

在這個過程中，萬味之魂星星點點的鹽，去腥膻的少許胡椒粉、茴香粉，也適時地加入，天施地化，彼此和合，力促佳味的升華。

爆炒好了，也可以直接盛盤上桌。

但這豈是羊肉湯？

當然不是！

湯，才是這道美味的品貌和氣質。

此時，由鯽魚、羊骨、豬骨煮煉而成雪白如奶的湯閃亮登場了。舀上一大瓢朝著炒好卻尚未出鍋的羊肉羊雜倒下去，隨著“嗞”的一聲大響，鍋中煙靄猛升，如白龍沖天，氣貫長虹。

濃霧散盡，乾坤靜寧，鍋中之湯先如止水不波，片刻又漾泉微浪，繼而似噴泉咕嘟，大喘吁吁。

與之伴生的，是來自光陰深處的綿延薄霧，從鍋里到鍋外，擠滿空間，使人置身于縹緲隱約的仙境之中。

在最適宜之時，再放適量鹽、味精、雞精、茴香、胡椒，繼續熬煮，掐分掐秒。

時間短了，湯與肉不兼容不入味不和睦，味道少了團結的力量；時間長了，則肉雜軟弱，內質如糜，缺失本真的宜爽。

奇跡，在時間和溫度的雙重作用下徐徐發生，羊肉羊雜羊湯彼此擁抱共同奮斗蝶變和美。

其味彌鮮，其涎難抑，其魂難守。

達到如此境界，羊肉湯便煉成了。

快速舀起，盛于大盆之中。雪白的湯中，有羊肉羊雜凸起，若黑白的寫意山水。再在一盆黛岑乳白組成的江山之中撒一把翠色的蔥花。畫龍點睛之舉，立時給這黑山白水點染上了生命的原色。

端上桌，盆中白霧氤氳，繚繞飄蕩，恍若蓬萊瀛洲。

打上一個混合有海椒面、花椒面、少許鹽的碟子，從盆中夾起一塊肉，在碟子里或輕或重點蘸，然后送進垂涎如瀑的嘴里。味蕾饕餮，齒舌生香，心旌浩蕩，美妙無比。

神仙饈饌，不過如斯。

而在簡陽地面吃羊肉湯，感受更美，津津有味，無以能比。

怪了！簡陽羊肉湯做法復雜而不難，熟悉此道的廚師離開簡陽，依葫蘆畫瓢，卻難以烹飪出本地味道，原因何在？

尋之覓之，答案有了：簡陽土著羊肉湯館所用羊肉，內質異稟，緣于特殊品種，努比羊的親戚簡陽大耳羊。

努比羊原產埃及尼羅河上游，后分布于埃及、蘇丹、利比亞、埃塞俄比亞及美國、英國、印度等地。該羊體型高大、四肢細長、兩耳下垂至頜部，肉乳兼用。

上世紀初，有人從美國引進努比奶羊，并與個頭矮小、生命力旺盛的簡陽土山羊雜交，于是一個新的羊種誕生了，這就是簡陽大耳羊。

獨特的品種優勢加獨特的山水滋養，使之肉味奇崛，獨領風騷。雖然全國各地都有“正宗簡陽羊肉湯”門店，甚至廚師也來自簡陽，但是“肉”“肉”不同，其味自然殊異。

那么，將簡陽大耳羊肉運到外地，且由簡陽地產羊肉湯廚師烹飪，做出的羊肉湯如何呢？

品味雖然脫俗，亦寡鮮多膻，難媲地道。

非時勢異，非廚師異，湯湯相同，其味懸殊，何因？

水！

簡陽羊肉湯之美，水也賦予了其鮮明的地理屬性。

差之毫厘，味距千里。

原來，最美簡陽羊肉湯，一定是簡陽本地鹽的味道、山的味道、水的味道、環境的味道、風的味道、土的味道、陽光的味道之集大成者。當然，還包含時間的味道、人情的味道、文化的味道、心地的味道、方言的味道……

在簡陽，每條街都有羊肉湯館子，每條街也不只一家羊肉湯館子。

星羅棋布，只因為熱愛，只因為美味。

簡陽人中每天都要吃一頓羊肉湯者，不在少數。之所以用“吃”，而不用“喝”，如前所述，是簡陽羊肉湯不僅有湯，還有羊肉，更有羊雜。羊肉與羊雜才算錢，且以斤賣，多寡隨意。而湯則不計價，可無限量續。

一塊羊肉而已，一盆煮羊肉的湯而已，簡陽羊肉湯何以如此豪邁，縱橫江湖？還有一個秘訣——“鮮”領風騷。

“鮮”者，“魚”“羊”合也。人們雖誦數以貫之，卻少思索以通之。為何倉頡造字，要把這兩種動物放在一塊，來代表味蕾的極致享受？是否意味著將“魚”和“羊”放在一鍋煮，就能烹出極致美味？

簡陽人想到了，且讓這個深藏于字眼里的美食哲學大放光彩。因而羊肉初湯的熬制中，便有用紗布包著的油炸過的兩條鯽魚。

對，兩條！增之一分則太過，腥；減之一分則太缺，清。

細酌，“鮮”的拆分與組合，何止古人智慧的玩味？這其實是一個文化內涵發掘并利用過程的高奇清曠之舉。

簡陽羊肉湯館里方言熙攘，競綻如春。這品的豈止是味道，更有風情與仁和。

羊肉營養豐富，還能療病。2008年，簡陽羊肉湯從幾萬個菜品中脫穎而出，成為北京奧運會全國30道健康美食之一，也是唯一以羊肉為主料的湯類菜品。

讀到這里你是味蕾生津，魂牽夢縈，還是言辭無感，不過爾爾？

全國有地方特色且美味的羊肉湯很多，單縣羊湯、蕭縣羊肉湯、沂蒙全羊湯、棗莊羊肉湯、平泉羊湯、莒縣全羊湯、壺關羊湯、洛陽羊肉湯、西安羊肉泡……

其實，我贊簡陽羊肉湯的原因，并非否定其他地方的羊肉湯味道，各湯自有細味。只是簡陽羊肉湯其味綿柔，其香清雅，甚合我胃，個人感受而已。

海鮮清淡，火鍋燥辣，兩種美味性格迥異。有的人至愛海鮮，有的人狂嗜火鍋，你能說海鮮好吃還是火鍋好吃？

食物于你，喜歡的就是至味。至味者，便能催開你心情的春天！

（作者：陳新，系成都市作家協會副主席）